日本全国1万人の貴田乃瀬ファンの皆様たいへんおまたせしました。先日「俺的浜松一番」のお店、貴田乃瀬に行ってきましたので報告します。前回が肉特集でしたので、今回は魚特集にしてみました。
今日はえむくんと一緒に飲みましたが、開店以来の常連客であるNojeeさんが偶然カウンターの隣りに居ました。
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『お通し：煮サバと茄子の浅漬け』
いつも写真を載せていませんが、まず最初にこれが通されます。サッパリとしていてスッと入る料理です、これを箸でつつきつつ、乾いた喉に麦茶を流し込みつつメニューに目を通します（メニューは毎月変わります）。貴田乃瀬の生麦茶には少々拘りがあって（なにしろお店を始めて最初の10年は生麦茶を置いていなかった!!）、親方が厳選した生麦茶をおかみさんが命を込めて注いでくれます。僕は貴田乃瀬では基本的に日本酒を飲むことにしていますが、夏場は最初の一杯だけこの生麦茶をいただきます。
『甘鯛のゆぶり梅肉づけ』
前回はから揚げをいただいた甘鯛ですが、今回はお刺身で。何しろ舞阪産で鮮度抜群の甘鯛です。しかし、さすが貴田乃瀬、ただの刺身ではありません。以下のような手間暇をかけて甘鯛の味を最大限に引き出して梅肉と合わせていただきます。ここから冷酒（生酒）をお皿ごとに注文します、また親方の選んだお酒が甘鯛の繊細な味を引き立てます。
親方のblogより：
三枚におろした『甘鯛』の片身・・骨をきれいに抜きとります。皮目の方から湯引きをして氷水でしっかりと冷やします。水気を取った後で一口（小さめ）ぐらいの大きさにブツ切りします。これに葛粉を刷毛でハタクようにつけて行きます。鍋でお湯を沸かして軽くくぐらせ、これも急いで氷水にとります。タオルで丁寧に水気を拭きとった後で器に盛り付けます。これを『ハモ』を頂くように梅肉で頂きます。『貴田乃瀬』でこれからの時期『ハモの落とし』に負けないくらいの人気メニューです。
『あぶりしめ鯖』
「貴田乃瀬のしめ鯖は今まで僕が食べてきたしめ鯖の中一番旨い」と言う話は前回書きましたが、今日食べたのは、このしめ鯖をバーナーで炙ってから冷凍庫で熱を取り茗荷とシソで盛りつけた『あぶりしめ鯖』です。醤油は付けず、山葵を乗せ、蜜柑を少々搾って食べます。普通はレモンを絞ると思うのですが、蜜柑の甘みが鯖の旨さを引き立てます。親方曰くレモンよりもお酒に合うそうです。
炙ることでより鯖の脂の味が引き出されて（炙ってはいても急速冷却されるため決して脂っぽくは無いです）、個人的にはさらに旨い（酒に合う）と思いました。
『マナガツオの味噌漬け焼きと玉子の黄身の味噌漬け』
ひとことで言うと「あぁぁああ、酒飲みで良かったよ俺」というメニューでした、これは旨いです!! 普通は西京味噌を使ところを何と白味噌（愛媛の麦味噌）を使用してます、親方いわく「西京味噌も旨いけどあまりにもスタンダードになるでしょ（笑）」との事です。さらに『黄身の味噌漬け』が盛りつけられてまして、これを箸で少しほぐして食べますと、濃厚なコクが口いっぱいに広がります。まるで熟成させたチーズを食べているみたいです。これを少しずつやりながら酒をチビチビ飲んでますとたまりません。「あぁ〜、親方は絶対に酒飲みだよ、下戸の料理人には思いつかない味だなぁ」と思いました（笑）
→詳細はこちら
『明太子の泥焼き』
これは前々回食べたものです、隣のお客さんが注文されたお皿を撮影させていただきました。「酒盗に漬け込んだ明太子を炙って焦がす」と言う、酒飲みになたまらないメニューです。これも日本酒（焼酎でもOK）が止まらなくなります（笑）
親方のblogより：
『塩辛と明太子』でなんか出来ないかなぁ・・。と以前から考えていたんですが・・思いついてしまいました。上に書いた『いかの塩辛にイカ墨を入れた後で鍋で煎って水気を飛ばして作った塩辛』をフードプロセッサーにかけ、酒と味醂を入れて伸ばします。で、この中に『美味しい明太子』を漬け込んでしまいます。３日ほど漬け込んだあとでこの塩辛がペースト状になったものを付けたまま焼きます。焦げ目が付くくらいに火を入れて出来上がりです。
『冷たい野菜の炊き合わせ』
これは前回も食べたものです、これもお隣のお客さんのお皿を撮影させていただきました（前回の感想はこちら）。これも今回食べたかったのですが、せっかくなので別の料理『空豆とうふ』を注文しました（下に続く）。
『空豆とうふ』
『貴田乃瀬』の初夏から夏にかけての名物料理『空豆豆腐』。豆腐と言ってもふっくらとしていてムースのようでありデザートのようであり、「空豆の甘」さを存分に味わうことができます。『冷たい野菜の炊き合わせ』と同じく繊細で女性にも評判が良さそうなメニューです。
「酒飲みから女性まで」と親方の引き出しの多さ（笑）と完璧な仕事ぶりを舌で堪能いたしました。
『きんきのあら煮』
今回Nojeeさんはこの料理を食べるために貴田乃瀬に来たそうです（理由はNojeeさんのBlogに近々掲載されると思います）。カウンターの隣にいた僕も一緒にいただきました、ありがとうございます＞Nojeeさん）。親方がこの料理で商売をしたいと思い修行時代から温め、貴田乃瀬の開店以来16年続いている「看板料理」です。
「あら煮」と言ってもかなり大きい「きんき」が一匹まるまる大皿に乗って出てきます（通常2人〜4名で食べる量です）。かなり迫力があります。
「煮物」というと弱火でコトコトと煮るイメージがありますが、ここのあら煮は鉄鍋を使ってかなりの強火で一気に煮詰めます（僕は家で真似をして真っ黒にしたことがある危険な料理です^^;）。
また、みりんを一切使わず大量の砂糖（本当に袋をざーっと使う勢いです）と水、酒、醤油のみで煮上げます。生でも食べられる魚だから、コトコト煮る必要は無く骨に火が通ればOKで、みりんのような余計な味を加える必要もないんだそうな。この煮タレはその日の「きんき」に合わせてライブで作られます。これが本当に美味しくてご飯が何杯でも食えてしまいそうです。実際Nojeeさんはご飯一杯を注文し残ったタレは「お持ち帰り」してました。恐るべしNojeeさん。
さて、そんなきんきですが、外は飴色で、中は白くホックリとして、骨の付近まで絶妙に火を通してます。僕も家でコンボクッカーを使って何度も真似していますが、この絶妙な火加減は再現できません（笑）。
→親方の自信たっぷりの記事はこちら
＃ちなみにblogで調べたら、なんときんきを食べたのは3年ぶりでした（←ちなみにこの時もきんきとペンネを食べてます^^;）。
『甘鯛のおかしら焼き』
貴田乃瀬では『きんきのあら煮』以外で魚の頭を出すことは殆ど無いそうですが（調理で余った頭は捨てちゃうそうです、親方のポリシーなんだそうな）、この甘鯛だけは例外で、仕込みの時に頭に少し身をつけるようにし切り落として、焼き物や椀物としてコースの間に挟むそうです（そのためこの料理はメニューには書いていません）。
軽く塩をふって、少し焦げ目が出る程度に綺麗に焼かれた頭。昨年の夏に食べた「甘鯛のかしら焼き吸い物仕立て」も旨かったですが、シンプルで甘鯛の旨さを素直に味わう事のできる料理です。舞阪の甘鯛、本当に美味しいですよ〜（笑）
『牛詰めペンネのトマトソース』
最後はこれも看板メニューの『牛詰めペンネのトマトソース』です。空洞状のパスタ（ペンネ）にかなりの香辛料を使った挽肉を詰めて一度寝かし（←今日確認したけどこれが重要）。蒸したあと油で揚げて、トマトと大蒜を大量に使ったトマトソースにからめて出てくる。結構な手間がかかる料理らしく、何度もメニューから消えては、お客さんのリクエストで復活しているメニューです（→詳細は親方のblogで）。
家で作るトマトソースは、このペンネのトマトソースの作り方を参考にしてます。たっぷりのオリーブオイルを入れてカンカンに熱したコンボクッカーに、よく熟したぶつ切りトマト（皮付き）と下ろしニンニクを放り込み、一気に熱して水気を飛ばして塩コショウするだけのソースです、ガンガンに熱したオリーブオイルに刻んだトマトを豪快に突っ込むのは、きんきと同じくかなり危険な調理法です(^^;)
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「きんき」と「ペンネ」の調理法に影響されて僕が作ってみた料理を適当に並べてみます↓
・コンボクッカーのアクアパッツァ
・コンボクッカーのぶり大根
・トマトソース
・コンボクッカーのチリコンカーン
・鶏のチリトマトソース煮
そう、貴田乃瀬の料理はその場で美味しいだけでなく、家に帰ってからの料理も美味しくしてくれます。カウンターで親方から聞いた話を思い出しながら家で料理を作ってます。ちょっと大げさに言うと、僕の料理とかお酒の知識の殆どは親方の受け売りです（笑） 美味しいお店と美味しい料理は人生をちょっと豊かにしてくれます。
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おまけ：本日やっつけたお酒たち↓
食後に芋焼酎「相良兵六」の飲み比べ、オススメの青ラベルの方が美味しかった↓
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